看見焦急為本土發聲的主廚 世界第4秘魯Central餐廳馬丁內斯╳RAW江振誠

當「RAW」的江振誠邀來世界排名第4的秘魯餐廳「 Central」 主廚馬丁內斯(Virgilio Martínez)合作,看似光芒萬丈的組合,到底會發生什麼事?江振誠說:「秘魯與台灣,我們都位於世界美食文化的邊陲。**」原來促成兩大主廚合作的,不是名氣,而是焦急,是一股極力想為自己國家發聲的心意。

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這年頭美食界好流行「四手聯彈」(four hands dinner),和過去客座主廚佔領廚房的方式不同,四手聯彈是結合兩大團隊的手藝與才華,為了交流,為了拉抬,抑或團結力量大,或許三者皆是。

但不可諱言,這的確是樁美事,雖然跟客座主廚一樣,看久有一點麻痺,如果沒有更深的概念在裡頭,單單選一家名氣響亮的餐廳或主廚來合作,意義是什麼? RAW的江振誠邀來秘魯餐廳 Central 主廚馬丁內斯(Virgilio Martínez),顯然想得更多。

秘魯、台灣就像雙胞胎

「我們就像是失散多年的雙胞胎。」2位主廚笑稱,為了這次的餐會,雙方團隊仔細去探究,這才發現原來秘魯與台灣好像,均為殖民文化下的多元飲食,街邊都有青椒炒牛肉、肉粽、串燒,甚至是辣椒鑲肉、波蘿麵包,明明地表距離1萬8千公里的兩個國家,口味竟意外地相近。

「過去出國辦餐會都會遇到食材窘迫的問題,這次卻沒有,我反而很享受秘魯食材與台灣食材碰撞出的火花。」馬丁內斯說。今年不到40歲的他,有著靦腆謙和的笑容,這3年內的竄升速度卻相當凌厲。

2013年,他率領秘魯利馬(Lima)的Central闖進世界50大最佳餐廳榜單,隔年大躍進至第15名,又過1年成了第4名,今年依然連莊,甚至領先了傳奇的北歐餐廳NOMA,並獲得「拉丁美洲50最佳餐廳」的第1名。

烤玉米筍概念來自台灣人熟悉的夜市烤玉米。
肝醬裸麥脆餅。
結合章魚燒、蔥油餅與墨西哥玉米餅的TACOS。
香氣鮮濃的湯頭,淋上透明的花枝。

這次餐會兩人沒有共同創作,而是各自呈現特長。RAW主打懷念的家鄉味,首先端出烤玉米筍,香甜的炭烤醬味如同來到熟悉的夜市,另一道名叫TACOS,卻是把玉米餅轉了型,以台式蔥油餅為底,餡料是日式章魚燒的風味,再佐以墨西哥常使用的酸奶醬,三國捲於一餅。湯品的發想則來自台南牛肉湯,使用昆布及洋當歸製成湯汁,上桌時再澆淋在新鮮中卷薄片上,原本看似透明的碗底,中卷隨著蒸騰熱氣蜷曲舞動起來,中藥湯底散發的鮮香醇厚,這些是屬於台灣市井的滋味。

主廚馬丁內斯深入安地斯山尋找食材。(Photo Credit:Phaidon,Photography by Ernesto Benavides)

*依地勢高度設計菜單 *

當江振誠以水平的概念,廣泛將台灣各地美食收納進菜單中,馬丁內斯則是垂直式的思考,勾勒出秘魯從沿海平地到海拔4,000公尺以上山脈的食物樣貌。

「在Central,我們烹煮的是生態系統(Ecosystem),所有餐點都必須源自我們在大自然感受到的一切。」馬丁內斯說。多變的地形讓秘魯擁有84種微型氣候,每一圈自成一世界,光是玉米就超過70種,馬鈴薯更是多達3,000種以上。

為了尋找更遠古的作法和作物,他不向廠商拿貨,而是組了1個叢林探險隊,成員包含生物學家、地理學家及人類學家,深入亞馬遜河、安地斯山等食材寶庫挖掘。

反映在Central的菜色上也是如此,每道菜都是1個生態區,馬丁內斯創作考量的不是凸顯某個食材如何好吃,而是忠實的詮釋環境。因此,即使知道這道菜加入來自另一個地區的食材會更提味,他仍舊選擇放棄。

海鱸/奇亞籽/薑/芫荽。將海鱸切片以奇亞籽與Tiger Milk醬汁為底,最後撒上薑與芫荽製成的冰沙
竹蟶/燈籠椒/豆薯。生竹蟶切丁加上燈籠椒及檸檬醃漬,鋪上清甜的豆薯。
使用唯有4000公尺以上的高地氣候下才有的獨特食材如酢漿薯與金蓮花根。
酪梨切丁炙烤,南瓜製成脆片,醬汁以淡菜及多種辣椒與奶油製成,最後搭上秘魯Puno區獨有的藜麥。
此道羊肉料理使用許多秘魯獨特紅藜及發酵洋芋,配上莧菜葉一起食用。連主廚本人也忍不住來拍照。
以85%的可可製成甘納許,外層裹上白巧克力與可食用陶土製成的脆片。底盤撒上黃色的瑪卡粉、咖啡色的金蓮花根粉、綠色的香茅粉與主廚親自去挖取製成的灰白色陶土粉。

他的第一道菜代表太平洋沿海地帶,將過去常在台灣福州菜現身的生竹蟶切丁,運用秘魯傳統的ceviche(醃生魚)作法以燈籠椒及檸檬醃漬,疊上口感似水梨般清甜的豆薯薄片,潔白如絲絹,上頭的小花點綴,如藝伎唇上的一抹殷紅,有著懾人的美。

當日作客的「愛飯團」執行長許心怡形容到骨子裡:「台灣人也算熟悉的海鮮蟶子,在秘魯大廚手上以生食出現,軟膩得近乎妖嬈,尤其是醬汁裡那微微的酸,不是醋或檸檬的個性張揚,而是帶著微微發酵的清香,清秀佳人的回眸一笑。」

此外,他以Tiger Milk(醃魚醬汁)及奇亞籽為底的海鱸魚,則是作為主廚幼時在秘魯北部沿海的回憶;繼續往上走,他用酢漿薯、金蓮花根這類的根莖類代表安地斯山海拔4,000公尺以上的高地氣候。

主菜的羊肉搭配的是秘魯獨特的紅藜與發酵馬鈴薯,早在13世紀印加帝國時期,冬季馬鈴薯過剩時,由於安地斯山日夜溫差近30度,原住民會先將馬鈴薯浸泡在極冷的冰河水中,再曝曬於烈日下,如此反覆數次,直到馬鈴薯越縮越小,表皮變白,內裡鬆化,風味濃烈,就能製成天然的調味粉。

安地斯山上可食用陶土。(Photo Credit:Phaidon ,Photography by Jimena Agois)
秘魯有超過70種玉米。(Photo Credit:Phaidon ,Photography by Ernesto Benavides)

最愛控窯馬鈴薯 黏土、樹皮都入菜

「我最喜歡的秘魯食物叫huetia,這是老祖先流傳下來的1種烹調馬鈴薯的作法。」馬丁內斯說,他曾隨著原住民們在豐收祭時,用土石堆成1個拱型的小窯,添柴火把它燒熱到焦黑欲墜,再把安地斯高山上盛產的馬鈴薯、根莖類放進去,崩塌的灰石餘燼將馬鈴薯覆蓋進土壤裡,回到它們原本生長的地方,慢慢的熟透。咦,這不就是我們鄉間「控窯」的翻版?

「這個經驗令人難忘,帶給我們的不只是溫飽,而是一種全新的理解及和當地人們的緊密連結,況且,超美味!」他離土地越近,越有一股強大的引力把他往深山裡、往遠古的記憶裡拉去,海拔1萬2,500英呎高原上的食用黏土(Edible clay)、亞馬遜叢林裡的樹皮,都進了他的菜單,「這些樹皮有各種千變萬化的香味和滋味,是我至今用過最詭異的食材。」馬丁內斯說,像個沉醉在實驗室裡的學生。如同這樣的食材,在Central套餐的18道菜餚中,已展演了超過350種。

馬丁內斯與主廚太太皮雅於公於私都是最佳拍檔。
馬丁內斯與主廚太太皮雅於公於私都是最佳拍檔。

2017年在一萬英呎山巔開新餐廳

2017年對馬丁內斯來說,會是關鍵的一年,他在倫敦擁有米其林一星的「LIMA」餐廳即將在夏天於杜拜展店,LIMA目前由馬丁內斯的兄弟管理,屬於可向外開枝散業的品牌。

「但Central永遠不會開分店,Central就像我生活的一部份,深耕秘魯的哲學不會改變。」馬丁內斯說得斬釘截鐵。然為了因應從世界各地慕名而來的饕客,他們將把 Central 搬到另一區Barranco。 除了擁有更大的空間,新增一個可讓提早到的客人喝一杯的Bar。而在餐廳裡的飲食研究機構「Mater Iniciativa」也將擴建,馬丁內斯同為主廚的太太皮雅(Pía León),也將在隔壁大展身手,獨立開一間提供單點的新餐廳。

江振誠與馬丁內斯兩位極受世界矚目的主廚,理念一致,相談甚歡。

馬丁內斯也沒有閒著,為了找尋更純粹、原始的印加食材,他將在1萬1,500英呎的安地斯山巔開新餐廳「Mil」,這個結合食材研究室(Food Lab)的餐廳就在有奇幻圓形梯田的Moray地區。

要來到這裡,得先從利馬搭1小時飛機到庫斯科(Cusco),再開45分鐘的車進山裡。對馬丁內斯來說,餐廳最好的位置不是看人潮,而是離食材最近的地方。「為了這間餐廳,我只能出國幾天就得立刻回去,而且會搬去庫斯科住1個月。」這次他們玩得更專精,將完全只採集該餐廳周邊的食材。他透露,2017年底之前,就會與大家見面。

秘魯,新一代美食聖地?

我問馬丁內斯,許多人都預測秘魯將是下一波美食潮流引領者,身為拉丁美洲第一餐廳的主廚,他怎麼看?「嗯,這個說法我聽10年了。」馬丁內斯不置可否笑說。「的確,這幾年人們熱烈討論著秘魯,但很多國家也極力爭取這樣的頭銜,畢竟美食可以推動旅遊經濟,但我認為一直想著『潮流』是不健康的,因為潮流眨眼就過。以我的角度來說,我希望秘魯能夠持續在世界美食上佔有一席之地。」

好比當初他把餐廳開在利馬,根本不是遊客首選,「但利馬有很棒的市場、街邊美食、食材,我想著西班牙巴斯克區的聖塞瓦斯蒂安市(San Sebastian),一個小鎮也能成為世界美食之都,利馬也有這樣的潛力。」

馬丁內斯還說,利馬的美食界非常團結,廚師們沒有門戶之見,大家只有一個目標,如何把遊客吸引進來。從小吃、景點、餐廳、市集,每一位主廚都肩負觀光大使的職責,負責推銷利馬,沒有官方單位介入,他們自動自發這樣做了20年。

「很可惜,目前在台北還沒有這樣的氛圍。」江振誠搖頭說。「無論秘魯或台灣,都不像新加坡、香港、紐約等國際都市,是遊客會順道經過的地方。因此,我一直希望RAW不只是一個餐廳,而是一個平台,我們用美食讓客人驚艷,當你品嘗到我們挑的台灣茶、蔬菜,也許會動念去產地探訪。就跟Central 一樣,我們用餐廳作為平台,來詮釋這個國家或城市不同面向的美。」

江振誠當主人,與馬丁內斯一同分享台灣道地小吃。(圖片提供:RAW)

從江振誠送給馬丁內斯的禮物即可看到這份好客之心,六個透明拔罐杯裡裝著六種台灣味的基礎,蠔乾、蒜酥、豆豉、蝦米、沙茶、油蔥酥,還附上一張拔罐穴道圖。

赫士盟行銷企劃部副總經理李姝慧表示,每次合作的主廚來,江振誠都會特製不同的伴手禮,「他對我說,重要的是信息的傳遞而不是以價論質,給我一個很好的方向。」無論是江振誠或馬丁內斯,這兩位新生代具影響力的名廚,都在努力挖掘本土的味道,行銷自己的故鄉。

Virgilio Martinez主廚新書「Central」全新出版
  • 2016年10月15日公開販售
  • 此書編排方式與Central餐廳的菜單如出一轍,按海拔高度編排(從海平面至安地斯山脈,以及亞馬遜叢林)。
  • 每一章節從介紹各個不同海拔高度特有物產開始,並且介紹Martinez主廚的旅程及如何運用這些食材創造料理。
  • 書中150張令人驚豔的照片,分別由兩位攝影師操刀,一位翻山越嶺拍攝秘魯的景觀,像是紅樹林、沙漠、高山及高地植物。另一位則專責料理照片。如同一本張力十足的秘魯生態全書。